DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS E GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS: UMA INTERVENÇÃO EM EMPRESA PRESTADORA DE SERVIÇO EM ALIMENTAÇÃO
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
O tema desta pesquisa é o desperdício de alimentos aliado à gestão de resíduos sólidos no segmento de serviço de alimentação. O objetivo do trabalho foi avaliar as causas e possibilidades de redução do desperdício de alimentos em uma empresa do setor de food service (restaurante de coletividade). A abordagem metodológica escolhida foi a qualitativa, baseada em revisão de literatura, seguida pela aplicação de pesquisa-ação no período de novembro de 2022 a maio de 2023. Foram realizados três ciclos de diagnóstico, amparados na teoria, respectivamente seguidos de três ciclos práticos, em duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), denominadas UAN X e UAN Y. Foram realizados registros diários para o controle do desperdício de alimentos nas UAN, em três categorias: resto alimentar, sobra limpa e resíduos orgânicos. Tendo sido elaborado um Plano de Gestão de Resíduos Sólidos, na UAN X, a implementação não foi tão promissora quanto a da UAN Y, considerando as avaliações dos indicadores internos. Na UAN X, foram constatadas questões relacionadas à gestão e mão de obra, e ainda, a necessidade de maior engajamento com a liderança. Já a UAN Y entregou resultados promissores, principalmente pelo comprometimento da equipe. Com o Plano de Resíduos Sólidos e a sua implementação, evidenciou-se que é possível alcançar resultados positivos para a redução do desperdício de alimentos e, consequentemente, uma gestão mais eficaz dos resíduos orgânicos.
Detalles del artículo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Copyright (c). Boletim de Coyuntura (BOCA)
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional.
Citas
ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. História e mercado. São Paulo: ABERC, 2021.
ABIA - Associação Brasileira da Indústria de Alimentos. Setor de food service vive momento de recuperação após pandemia. São Paulo: ABIA, 2022.
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 8419: apresentação de projetos de aterros sanitários de resíduos sólidos urbanos. Rio de Janeiro: ABNT, 1992
BERETTA, C.; HELLWEG, S. “Potential environmental benefits from food waste prevention in the food service sector. Resources, Conservation and Recycling, vol. 147, 2019.
BHATTACHARYA, A.; NAND, A.; PRAJOGO, D. "Taxonomy of antecedents of food waste: a literature review”. Journal of Cleaner Production, vol. 291, 2021.
BILSKA, B.; TOMASZEWSKA, M.; KOŁOŻYN-KRAJEWSKA, D. “Managing the risk of food waste in foodservice establishments”. Sustainability, vol. 12, n. 5, 2020.
BLUM, D. “Ways to reduce restaurant industry food waste costs”. International Journal of Applied Management and Technology, vol. 19, n. 1, 2020
BRASIL. “Sistema APPCC (HACCP)”. Gov.br [2022]. Disponível em: . Acesso em: 23/02/2024.
BRASIL. Lei n. 11.445, de 5 de janeiro de 2007. Brasília: Planalto, 2007. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2024.
BRASIL. Lei n. 12.305, de 2 de agosto de 2010. Brasília: Planalto, 2010. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2024.
BRASIL. Política nacional de resíduos sólidos. Brasília: Ministério do Meio Ambiente, 2015. Disponível em: . Acesso em: 10/12/ 2024.
BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Brasília: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em: . Acesso em: 21/02/2024.
BRASIL. Resolução RDC n. 275, 21 de outubro de 2002. Brasília: Ministério da Saúde, 2002. Disponível em: . Acesso em: 21/02/2024.
CAISAN - Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Estratégia intersetorial para a redução de perdas e desperdício de alimentos no Brasil. Brasília: CAISAN, 2018. Disponível em: . Acesso em: 21/02/2024.
CARVALHO, A. M. et al. “Measuring sustainable food systems in Brazil: a framework and multidimensional index to evaluate socioeconomic, nutritional, and environmental aspects”. World Development, vol. 143, 2021.
COSTA, F. H. O. et al. “Resiliência impacta a redução de desperdício de alimentos? Avançando o debate”. Revista de Administração de Empresas, vol. 61, n. 5, 2021.
EBSERH - Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares. Prospecção e avaliação de mercado para contratação de serviços de nutrição e alimentação hospitalar. Brasília: EBSERH, 2022.
ELLEN MACARTHUR FOUNDATION. “Towards the circular economy: economic and business rationale for an accelerated transition”. Ellen MacArthur Foundation [2013]. Disponível em: . Acesso em: 23/01/2024.
EMBRAPA -Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. “Perdas e desperdício de alimentos”. Portal EMBRAPA [2021]. Disponível em:. Acesso em: 10/12/2024.
ERIKSSON, M. et al. “The tree structure: a general framework for food waste quantification in food services”. Resources, Conservation and Recycling, vol. 130, 2018.
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. Definitional framework of food loss. New York: FAO, 2022. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2024.
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. Declaração do Diretor-Geral da FAO sobre o Dia Mundial da Alimentação 2021. New York: FAO, 2021. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2024.
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food wastage footprint: full-cost accounting: final report. New York: FAO, 2019. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2024.
FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. Global food losses and food waste: extent, causes and prevention. New York: FAO, 2023. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2024.
GARCIA-GARCIA, G.; WOOLLEY, E.; RAHIMIFARD, S. “A framework for a more efficient approach to food waste management”. International Journal of Food Engineering, vol. 1, n. 1, 2015.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. São Paulo: Editora Atlas, 2002.
GNAFC - Global Network Against Food Crises.; FSIN - Food Security Information Network. Global report on food crises: joint analysis for better decisions. Rome: GNAFC, 2021. Disponível em: . Acesso em: 02/04/2023.
GUEDES, A. “Retorno do Brasil ao Mapa da Fome da ONU preocupa senadores e estudiosos” Agência Senado [2022]. Disponível em: . Acesso em: 10/04/2023.
HEIKKILÄ, L. et al. “Elements affecting food waste in the food service sector”. Waste Management, vol. 56, 2016.
HERNÁNDEZ SAMPIERI, R.; FERNÁNDEZ COLLADO, C.; BAPTISTA LUCIO, M. P. Metodologia de pesquisa. Porto Alegre: Editora Penso, 2013.
IBGE - Instituto Brasileiro De Geografia e Estatística. Agência IBGE Notícias. Rio de Janeiro: IBGE, 2020. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2021
IBGE - Instituto Brasileiro De Geografia e Estatística. Pesquisa nacional de saneamento básico. Rio de Janeiro: IBGE, 2008. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2021
IPEA - Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada. Apenas 13% dos resíduos sólidos urbanos no país vão para reciclagem. Brasília: IPEA, 2017. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2024.
KAZA, S. et al. What a waste 2.0: a global snapshot of solid waste management to 2050. Washington: World Bank, 2018.
LAVELLI, V. “Circular food supply chains: impact on value addition and safety”. Trends in Food Science and Technology, vol. 114, 2021.
LINS, M. et al. “Food waste on foodservice: an overview through the perspective of sustainable dimensions”. Foods, vol. 10, n. 6, 2021.
LIPINSKI, B. et al. “Reducing food loss and waste”. World Resources Institute [2013]. Disponível em: . Acesso em: 2/04/2024.
MACKE, J. A “pesquisa-ação como estratégia de pesquisa participativa”. In: GODOI, C. K. et al. (orgs.). Pesquisa qualitativa em estudos organizacionais: paradigmas, estratégias e métodos. São Paulo: Editora Saraiva, 2006.
MAK, T. M. W. et al. “Sustainable food waste management towards circular bioeconomy: policy review, limitations and opportunities”. Bioresource Technology, vol. 297, 2020.
MARTIN-RIOS, C. et al. “Food waste management innovations in the foodservice industry”. Waste Management, vol. 79, 2018.
MCKAY, J.; MARSHALL, P. “The dual imperatives of action research. Information Technology and People, vol. 14, n. 1, 2001.
NASCIMENTO, V. F. et al. “Evolução e desafios no gerenciamento dos resíduos sólidos urbanos no Brasil”. Revista Ambiente e Água, vol. 10, n. 4, 2015.
ONU - Organização das Nações Unidas. “Guerra na Ucrânia aprofunda quadro de fome global”. ONU [2022]. Disponível em: . Acesso em: 21/12/2024.
ONU - Organização das Nações Unidas. Centro de excelência contra fome e movimento de voluntariado firmam parceria. Brasília: ONU, 2021. Disponível em: . Acesso em: 21/12/2024.
ONU - Organização das Nações Unidas. Conheça os novos 17 objetivos de desenvolvimento sustentável da ONU. Brasília: ONU, 2015. Disponível em: . Acesso em: 21/12/2024.
PAPARGYROPOULOU, E. et al. “Conceptual framework for the study of food waste generation and prevention in the hospitality sector”. Waste Management, vol. 49, 2016.
PAPARGYROPOULOU, E. et al. “The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste”. Journal of Cleaner Production, vol. 76, 2014.
PONTES, T. O. et al. “Food waste measurement in a chain of industrial restaurants in Brazil”. Journal of Cleaner Production, vol. 369, 2022.
RANGEL, T. L. V. (org.). Escritos Jurídicos sobre Segurança Alimentar. Boa Vista: Editora IOLE, 2021
REDE PENSSAN - Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional. Insegurança alimentar e Covid-19 no Brasil: II Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil: II VIGISAN. São Paulo: Rede PENSSAN, 2022. Disponível em: . Acesso em: 10/12/2024.
ROCKSTRÖM, J. et al. “Planet-proofing the global food system”. Nature Food, vol. 1, 2020.
SANTOS, K. L. “Perdas e desperdícios de alimentos: reflexões sobre o atual cenário brasileiro”. Brazilian Journal of Food Technology, vol. 23, 2020.
SENHORAS, E. M. Resíduos Sólidos: Ensaios Jurídico-Político-Econômicos. Boa Vista: Editora IOLE, 2022.
SEURING, S.; MÜLLER, M. “From a literature review to a conceptual framework for sustainable supply chain management”. Journal of Cleaner Production, vol. 16, n. 15, 2008.
SPRINGMANN, M. et al. “Options for keeping the food system within environmental limits”. Nature, vol. 562, 2018.
STROPARO, T. R. “Slow food e organização social como promotores de desenvolvimento em tempos de pandemia”. Boletim de Conjuntura (BOCA), vol.7, n. 20, 2021.
THIOLLENT, M. Metodologia da pesquisa-ação. São Paulo: Editora Cortez, 2022.
THYBERG, K. L.; TONJES, D. J. “Drivers of food waste and their implications for sustainable policy development”. Resources, Conservation and Recycling, vol. 106, 2016.
UNEP - United Nations Environment Programme. Food waste index: report 2021. Nairobi: UNEP, 2021. Disponível em:. Acesso em: 10/12/2021.
VAZ, Célia Silvério. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: Editora Metha, 2006.
ZAGO, V. C. P.; BARROS, R. T. V. “Gestão dos resíduos sólidos orgânicos urbanos no Brasil: do ordenamento jurídico à realidade”. Engenharia Sanitaria e Ambiental, vol. 24, n. 2, 2019.